Lentejas pardinas con pichón de Tierra de Campos

Si la semana pasada rebuscábamos en el recetario de Cuenca como una de las aspirantes a Capital Gastronómica 2018. Esta semana nos vamos hasta la provincia de León para descubrir una receta de la otra aspirante a logar este ansiado reconocimiento. En la provincia leonesa hay multitud de productos interesantes con marcas de calidad o IGP, con los que hacer tanto recetas tradicionales o más modernas.

Ya que hoy empieza el otoño os vamos a contar como preparar unas Lentejas pardina con pichón de Tierra de Campos, un plato tradicional ideal para combatir el frio. Entre las variedades de la lenteja, la pardina es actualmente una de las que mas se siembra en Castilla y León. En León las encontramos en las comarcas de Los Oteros, Sahagún y Esla, donde el ecotipo se adapta mejor a las condiciones de un terreno fundamentalmente arcilloso, de bajo contenido organico y ph neutro o alcalino, que resulta ser mucho más apropiado para conseguir una lenteja de muchísima calidad. Acompañándolas para remtar su auténtico sabor castellano-leonés le pondremos un espectacular pichón de caserío soasado, un plato muy típico de la gastronomía de Tierra de Campos.

Ingredientes para 2 personas:

• 1 pichón
• 200 g de lentejas pardina
• 2 chalotas
• 4 dientes de ajo
• 1 hueso de jamón
• 2 zanahorias
• 2 Puerros de Sahagún
• 5 cebollitas
• 60 g de jamón
• Vinagre de jerez
• Cebollino

Elaboración:

Deshuesar el pichón y quemar las posibles plumas que le queden. Separar las pechugas y reservarlas para el emplatado. Los muslos y carcasa se usarán para cocer las lentejas. Poner en una cazuela la chalota en trozos grandes con los ajos en camisa, el hueso de jamón y una rama de tomillo. Añadir la carcasa, el cuello, las alas y los muslos de pichón, las lentejas y añadir agua. Dejar cocer hasta que el guiso quede sin caldo, unos 30 minutos aproximadamente.

Reservar los muslos de pichón para el emplatado y separar las lentejas de lo demás. En una sartén, dorar las pechugas por la parte de la piel hasta que queden bien crujientes. Cuando estén bien doradas, retirarlas y escaloparlas. En la misma sartén, dorar las cebollitas cortadas en mitad o a cuartos, junto a los Puerros de Sahgún y las zanahorias cortados en daditos pequeños.

Una vez doradas, desglasar con el vinagre de jerez y saltear en la sartén las lentejas junto con los daditos de jamón. Emplatar las lentejas en una línea y montar la ensalada con las verduras glaseadas, los muslos y la pechuga escalopada. Terminar con cebollino picado y un cordón de aove al final. Para acompañar que mejor que ponerle un vino del Bierzo como es el Tres Filas de Merayo, un vinazo que nunca falla. (Receta de Torres en la Cocina y dipuleon.es. Foto de dipuleon.es)