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Setas por un tubo

Más de 200 menús "Buscasetas" por Castilla y León

15 septiembre, 2017 / abzabaleta

Del 28 de octubre al 12 de noviembre en diferentes restaurantes de Castilla y León se realiza el Buscasetas. Unos Jornadas Gastronómicas que muestran la riqueza micológica de esta extensa y variada zona de nuestro país.En esta edición las jornadas alcanzan su decimo-sexta edición y participan más de 200 restaurantes de todo Castilla y León.

De esta manera miles de comensales que estaban esperando esta gran cita otoñal podrán disfrutar de nuevo y de manera simultánea por todo Castilla y León de más de 200 menús micológicos. En #HC hemos viajado hasta Soria, uno de los lugares donde mejores setas encontramos de toda España, para descubrir Setas por un tubo, uno de los platos del Parador de turismo de Soria creado por Carlos Aldea.

Ingredientes: (para 10 personas)

  • Boletus pinicola 50 g.
  • Angula de monte 50 g.
  • Jamón ibérico 120 g.
  • AOVE 60 g.
  • Lecitina de soja 1 g.
  • Ajo 2 g.
  • Gamba blanca 60 g.
  • Cebolleta 10 g.
  • Tomate 10 g.
  • Sal c/s.
  • Pan de hogaza 5 ud.

Elaboración:

Cortar en láminas finas el jamón ibérico y reservar. Elaborar un aire de AOVE mezclandolo con la lecitina de soja con una varilla. Limpiar las setas y saltear por separado con ajo picado y un chorrito de AOVE muy levemente, dejándolas al dente. Pelar las gambas y hacer el mismo proceso que con las setas. Picar muy finito el tomate y la cebolleta, esta última la escaldamos para que no supere el sabor del resto. Picar las setas y las gambas, mezclar todo y aliñamos con AOVE y sal. Reservar.

Crujiente de pan: Quitar la corteza a la hogaza y nos quedamos solo con la miga. Hacer rebanadas finas. Con ayuda de un rodillo estirar las rebanadas. Enrollar el pan en tubos de acero inoxidable teniendo en cuenta cerrar uno de los extremos, con un spray de aceite pulverizamos sobre el pan y horneamos a 200º 5 minutos, dejar enfriar y retirar de los tubos. A continuación cortar las láminas de jamón ibérico al tamaño del cilindro de pan y envolver los tubos, acabar pulverizando un poco de aceite de oliva virgen para que no se nos seque el jamón. Reservar. Rellenar los tubos con la ensalada de gambas y setas y poner encima el aire de AOVE.

Presentación: Un buen trato de las setas para respetar al máximo su sabor y textura. Usar el boletus pinophilus por su mejor textura en crudo o semi crudo. Hacerle bien el cierre por abajo al pan para no derramar el contenido. Cuando limpiemos las setas intentar que no lavarlas con mucha agua, a ser posible dependiendo la variedad con trapo húmedo.

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